9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell' acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a bagnomaria e, passatala da uno staccio fino, si conserva alcun tempo in piccoli vasi. Utilissima per i risotti, per gnocchetti, sformati ecc. ecc.
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9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell' acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a
L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell'orzo preparato o per meglio dire raffinato all'apparenza, ma l'orzo semplice, specie se di montagna, è preferibile. Esso si può cucinare in diversi modi, calcolandone un cucchiajo colmo per ogni commensale.
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L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30 cappelletti. La dose indicata potrà darne circa 400.
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Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30
Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli e cuoceteli adagio. Essi crescono assai.
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Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono
Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
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Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato
Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo), mescolate e servite.
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Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo
Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i rossi, poi gli albumi a neve, pepe bianco, un cucchiaino di parmigiano per ogni uovo, mettete il composto in una scodella resistente al forno e quando ha preso sopra un bel color d'oro servitelo.
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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i
Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo all'occorrenza un po' di pangrattato.
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo all
Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita, sciolta nell'olio e sarete parchi cól sale.
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Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita
8. „ Omelette soufflée ". — Calcolate un uovo per ogni commensale (questa regola serve in genere per tutti i soufflés) e per ogni uovo 30 gr. di zucchero vanigliato. Dimenate lungamente i tuorli con lo zucchero e quando il composto è schiumoso aggiungetevi gli albumi a densissima neve. Versate il composto tutto ad un tratto sopra d'un piatto resistente al forno, lisciatelo col coltello badando di tenerlo alto, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo. All'omelette soufflée si può dare colle essenze quell'aroma che si preferisce.
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8. „ Omelette soufflée ". — Calcolate un uovo per ogni commensale (questa regola serve in genere per tutti i soufflés) e per ogni uovo 30 gr. di
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
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Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un
La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla buona riuscita delle vivande di lievito.
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La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla
Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.
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14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di zucchero e, quando questo è sciolto, una cucchiaiata di caffè (deve essere in finissima polvere) per ogni convitato, ritirando subito il bricco dal fuoco. Collocate nella tazzina la schiuma che si forma sul liquido, fatelo ribollire 3 volte ritirandolo ogni volta, versatelo poi sulla schiuma e servitelo bollente. S'intende che la qualità del caffè dev'essere perfetta.
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Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).
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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
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gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle loro mandorle mondate per ogni vaso.
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di versarlo freddo sulle frutta.
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato, la scorza e il sugo di 2 limoni per ogni 500 gr. di carote, e procedete come nella precedente ricetta. Potete unire da ultimo alla marmellata un paio di cucchiai di rhum o di kirsch e degli arancetti pestati.
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Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato
N.° 2. Col rhum. Passate le fragole da uno staccio finissimo, fatele cuocere con egual peso di zucchero fino assai; quando la marmellata si condensa unitevi 1 decilitro di rhum per ogni chilogr. di fragole.
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unitevi 1 decilitro di rhum per ogni chilogr. di fragole.
28. Marmellata di susine. — Mettete delle belle susine nere su di uno staccio e immergete questo due tre volte nell'acqua bollente. In questa maniera potrete levare la buccia alle frutta. Pesatene quindi la polpa passata allo staccio, prendete un pezzetto di cannella e 500 gr. di zucchero per ogni chilogr. di polpa, fatelo bollire finchè mostra le gemme, unitevi la polpa passata, levate la cannella e rimestate a fuoco lento finchè il composto si condensa. Potete anche mescolare colla polpa lo zucchero pestato e mettere ogni cosa al fuoco insieme.
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potrete levare la buccia alle frutta. Pesatene quindi la polpa passata allo staccio, prendete un pezzetto di cannella e 500 gr. di zucchero per ogni
Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10 giorni di macerazione, filtrando poi ogni cosa.
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Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate ogni cosa.
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Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di zucchero sciroppato.
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macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di
27. Ratafià di mele cotogne. — Pulite 16 cotogne, grattatele senza mondarle, mettetele per 24 ore in cantina. Spremetene il sugo a traverso un pannolino bagnato, misuratelo, prendete egual quantità di acqua- vite finissima o di cognac, mettete in fusione nell' acquavite un po' di cannella, di garofani, di coriandoli e alcune mandorle amare, sciogliete nel sugo lo zucchero (250 gr. per ogni litro) ; trascorsi tre giorni unite ogni cosa, mettete al sole, dopo due settimane filtrate. Questo rosolio guadagna molto invecchiando; prima di un anno in ogni modo non si deve gustare. Potete anche coprire le cotogne grattate di zucchero pestato : in questo caso diminuite l'altra quantità dello zucchero e prima d'unirlo al sugo fatelo sciroppare con un po' d'acqua. Le spezie si variano a piacere.
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garofani, di coriandoli e alcune mandorle amare, sciogliete nel sugo lo zucchero (250 gr. per ogni litro) ; trascorsi tre giorni unite ogni cosa, mettete
Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è esaurita, collocatela quindi in un mastellino da mostarda cosparso di sale, mettetevi sopra un coperchio di legno e un peso. Collocatela in un luogo fresco e asciutto, voltate la lingua ogni giorno e aumentate di mano in mano il peso. (A questo scopo si prestano i mastelletti col coperchio a vite).
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Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
Accademia della crusca